Quelques recettes Charentaises

Huîtres Chaudes à la Fondue de poireaux 

 Ingrédients (4 personnes) : 24 huîtres spéciales de Marennes- 10 cl de vin blanc, 200 g de beurre fondu, 50 g d'échalotes hachées, une cuillère à soupe de jus de citron, 2 poireaux entiers émincés, 10 cl de crème liquide, sel et poivre du moulin.Préparation : ouvrir les huîtres, vider leur eau et couper le pied en laissant les huîtres dans leurs coquilles. Faire un beurre blanc avec les échalotes hachées, le vin blanc, le beurre ramolli, le jus de citron. Finir par la crème liquide, puis ajouter la fondue de poireaux cuite préalablement dans une sauteuse avec une noisette de beurre. Garder au chaud. Mettre les huîtres cinq minutes dans le four chaud (thermostat 8). Retirer du four. Verser l'eau rendue par les huîtres dans le beurre blanc. Dresser les huîtres sur du gros sel pour maintenir en équilibre et napper avec la fondue de poireau et de beurre blanc. Servir aussitôt.

 

Les mouclades jaunes de la côte Trois recettes pour 4 personnes

Ouvrez les moules à cru. Faites revenir un oignon quasi râpé dans 40 g de
beurre. Ajoutez un verre de lait, puis un jaune d¹¦uf et mettez les moules à
cuire 5 minutes. Assaisonnez et servez.

Au volume d¹eau rendu par les moules ouvertes à cru, ajoutez 1/3 de vin
blanc du pays ou de pineau. Saupoudrez d¹une cuillère à café de curry, de 3
gousses d¹ail et de 5 échalotes finement hachées. Laissez frémir 5 minutes.
Filtrez le jus, mélangez avec 25 cl de crème fraîche. Recouvrez n¹en  les
moules et passez au four très chaud 5 minutes. Un peu d¹estragon avant de
servir !

Otez une coquille sur deux à vos moules préalablement ouvertes au pineau ou
vin blanc. Faites fondre une cuillère à café d¹oignon émincé dans 50 g de
beurre et ajoutez deux cuillerées à soupe de farine en délayant avec le jus
de la cuisson. Une fois votre roux terminé, poivrez et ajoutez une pincée de
safran. A part, mélangez 100 g de crème fraîche, deux jaunes d'œufs et 5 cl
de cognac. Versez le mélange dans le bouillon et reversez le tout sur les
moules préalablement disposées dans un plat à four. Enfournez cinq minutes,
saupoudrez de persil et servez aussitôt

   

Plateau de fruits

Ingrédients pour Plateau de fruits de Mer :

24 huitres 8 oursins crevettes bouquets crevettes grises 16 langoustines 2 tourteaux 400 g de bigorneaux 1 kg de bulots 1 kg de palourdes

800 g de coques citron vinaigre échalote  mayonnaise pain de seigle beurre algues glace pilée

Travers de porc au caramel

Travers de porc au caramel et à l'orangeDifficulté : Cuisson : 50minPréparation : 30minNombre de personne(s) : 6Ingrédients1 kg de travers de porc1 orange30 g de beurre salé800 g de carottes1 c. à café de sucre1 pincée de cuminPoivre5 c. à soupe de sauce soja30 g de miel liquide15 g de gingembre frais1 orange3 tiges de ciboulette1 c. à soupe d’huile Sel poivre 

Recette postée par Cuisine et Saveur le 15/07/2008.

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Ajouter à mon cahier de recette Noter / commenter la recette Description Préparez la marinade : épluchez le gingembre, coupez-le en fin bâtonnets. Lavez, séchez et ciselez la ciboulette. Pressez l’orange.

Dans un bol, mélangez le jus d’orange, la sauce soja, le miel liquide, le gingembre, la ciboulette et l’huile. Salez et poivrez.

Coupez les travers de porc tous les deux os. Mettez-les dans un plat creux et arrosez-les de la marinade. Mélangez de manière à ce qu’ils soient bien enrobés et couvrez de film alimentaire. Placez au frais et retournez-les de temps en temps.

Pelez et coupez les carottes en bâtonnets. Pressez l’orange.

Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Mettez-y les carottes à revenir 2 minutes à feu vif en remuant. Puis baissez le feu et versez le jus d’orange. Ajoutez le sucre, le cumin et poivrez. Faites cuire à feu doux à découvert jusqu’à ce que le liquide soit totalement absorbé par les carottes.

Préchauffez le four position grill.

Egouttez les travers de porc et posez-les sur la grille du four. Placez la lèchefrite en dessous. Enfournez et faites-les cuire 15 minutes en les badigeonnant régulièrement de la marinade. Puis retournez-les et prolongez la cuisson 15 minutes.

Versez la marinade restante dans une casserole et faites-la doucement réduire.

Mettez les travers de porc caramélisés et les carottes dans un plat, arrosez la viande de la réduction de marinade et servez aussitôt.

Préparez la marinade : épluchez le gingembre, coupez-le en fin bâtonnets. Lavez, séchez et ciselez la ciboulette. Pressez l’orange.

Dans un bol, mélangez le jus d’orange, la sauce soja, le miel liquide, le gingembre, la ciboulette et l’huile. Salez et poivrez.

Coupez les travers de porc tous les deux os. Mettez-les dans un plat creux et arrosez-les de la marinade. Mélangez de manière à ce qu’ils soient bien enrobés et couvrez de film alimentaire. Placez au frais et retournez-les de temps en temps.

Pelez et coupez les carottes en bâtonnets. Pressez l’orange. Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Mettez-y les carottes à revenir 2 minutes à feu vif en remuant. Puis baissez le feu et versez le jus d’orange. Ajoutez le sucre, le cumin et poivrez. Faites cuire à feu doux à découvert jusqu’à ce que le liquide soit totalement absorbé par les carottes.

Préchauffez le four position grill. Egouttez les travers de porc et posez-les sur la grille du four. Placez la lèchefrite en dessous. Enfournez et faites-les cuire 15 minutes en les badigeonnant régulièrement de la marinade. Puis retournez-les et prolongez la cuisson 15 minutes.

Versez la marinade restante dans une casserole et faites-la doucement réduire.

Mettez les travers de porc caramélisés et les carottes dans un plat, arrosez la viande de la réduction de marinade et servez aussitôt.

Escargots à la Charentaise

Préparation : 1h

Cuisson : 3h15

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 6 douzaines de petits gris

- 200 g de gros sel

- 1 cuillère à soupe de farine

- 1 cuillère à soupe de vinaigre

- 2 carottes

- 1 oignon piqué de clous de girofle

- 1 cuillère à soupe de gros sel

- 1 bouquet garni

- 6 gousses d'ail pelées

- 1 cuillère à soupe de poivre en grains  

- 200 g d'échalotes

- 4 brins de persil

- 50 g de beurre

- 250 g de chair à saucisse

- 75 cl de vin rouge corsé

- sel et poivre

 

Préparation :

Mettre les petis-gris dans une passoire à gros trous et les mélanger avec le gros sel, la farine et le vinaigre. Les laisser dégorger pendant 2h puis les rincer sous l'eau froide.

Couper les carottes et l'oignon puis les mettre ds une marmite remplie à mi-hauteur d'eau salée avec le bouquet garni, 2 gousses d'ail et les grains de poivre. Lorsque l'eau bout, y mettre les escargots.

Faire cuire 1 h puis égoutter en réservant le bouillon de cuisson.

Hacher les échalotes, puis le reste d'ail et le persil. Faire blondir les échalotes avec le beurre puis le hachis d'ail, le persil et la chair à saucisse émiettée. Faire revenir 10 min en écrasant à la fouchette.

Ajouter les escargots et le vin. Mettre du bouillon de cuisson, saler et poivrer. Couvrer et laisser frémir 2h en remuant régulièrement.

Servir chaud.

Recette de Chaudrée Charentaise

Temps préparation : 60 min.

Temps cuisson : 120 min.

Difficulté : Difficile.

 Calories : Moyennes.   

 INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

- 150 grammes d'ail,

- 100 grammes d'oignon,

- 200 grammes de beurre,

- 300 grammes de blanc de seiche,

- 500 grammes de raie,

- 300 grammes de filet de barbue,

- 300 grammes de filet de carrelet,

- 400 grammes d'anguille de mer en tronçon,

- 40 grammes de congre,

- 300 grammes de filet de grondin,

- 100 grammes de moules de bouchot,

- 1 bouquet garni,

- 75 cl de vin blanc sec,

- 1 kg de pomme de terre,

- Sel fin de cuisine,

- Poivre en grains au moulin. 

 PREPARATION DE LA RECETTE DE CHAUDREE CHARENTAISE

 Le fond peut se préparer à l'avance, éventuellement la veille.

Laver le blanc de seiche, le peler des aponevroses, le tailler en lanières.

Peler l'ail, émincer l'oignon, les mettre à suer dans 100 grammes de beurre dans le chaudron.

Ajouter le blanc de seiche, augmenter le feu pour le saisir et le colorer légèrement, puis revenir à feu doux.

Ajouter le vin blanc, le bouquet garni, saler et poivrer.

Laisser frémir 1heure30, le vin blanc doit être cuit.

Rectifier l'assaisonnement.

Faire cuire, dans la casserole d'eau salée, les pommes de terre au trois quarts.

On finira la cuisson dans le chaudron.

Pour assurer un service où tous les poissons seront cuits à point, on procédera en plusieurs étapes.

Mettre dans le four préchauffé à 120° le chaudron avec le bouillon 30 minutes avant de servir.

Rajouter 20 minutes avant, l'anguille, la raie, le grondin, les 100 grammes de beurre restant.

Rajouter 10 minutes avant la barbue, le carrelet, les pommes de terre.

Rectifier l'assaisonnement et servir.

 

 

Les haricots charentais : les monjhettes  :

  Délicieux et tendres haricots, vous pouvez cuisiner les monjhettes ainsi :

Pour 6 personnes :

1 kg de monjhettes  

3 ou 4 carottes

50 g de beurre

4-5 petits oignons blancs       

2 gousse d'ail

1 bouquet garni 

Faire tremper les haricots toute la nuit. Les égoutter et les placer dans une marmite avec le beurre. Faire revenir lentement à feu très doux. Ajouter et faire dorer les oignons ainsi que les carottes coupées en rondelles. Couvrir ensuite avec de l'eau juste à hauteur. Dès que l'ébullition reprend, ajouter les gousses d'ail et le bouquet garni.

La cuisson se fait à tout petit feu (l'eau doit à peine frémir) et doit durer 3 ou 4 heures. Il ne faut saler qu'à mi-cuisson et ajouter de temps en temps de l'eau bouillante pour remplacer celle qui s'est évaporée.



Quelques recettes en patois 

RECETTES EN PATOIS CHARENTAIS

MOJHETTES PIATES CHERENTAISES

peur 5 peursounes

o faut : 1.5 kg de mojhettes piates dau pont labbé, 2 grous ognuns, ine feuve d'ail, 300 gr de carottes, 3 tomates, 20 gr de beurre de chez nous aut',ine thuillère à soupé d'heule, in bouquet bin garni, de la sau et dau poiv'.

Dan ine pouèle à calottes (une sauteuse), o faut veursé l'heule, le beurre. Amprès tu veurses les mojhettes, les carottes copées fin dan l'larghe, les ognuns copés t'en cubes, les tomates ébouillées sans la pia, ni les papins. Asteur o faut qu'o sue mais pas qu'o rime ni qu'au racasse.

o faut jhuste zou couvrir d'éve, et faut pas n'en mettre in pien baquet! la sau et l'poiv'. Laisse zou jhargotter durant ine heure, tu zou brasse de distance en distance et tu rajhoutes de l'ève bin chaud' quan t'o n'en manque.

O yen a qui zou mangeant anvec ine cote d'agna, moe jhe zou prend anvec de la goraille et ine pissete d'heule de calas.

Asteur o va vous fiater la goule !

 

SAUCE DE PIRE

peur 5 peursounes

o faut : 400gr de pire, 400 gr de pire bianche, 400 gr de saint- doux, ine dozaine de ptitis ognuns copé t'en morcias, 5 cl de cougna', 50 gr de farine, dau peursail, de la sau et dau poiv', 10 cl d'ève, 10 cl de vin nèg' de chez nous aut'et un bouquet bin garni.

Copé les pires t'en grous cubes ( 4 su 4 cm). Faire r'vnir dans ine pouéle à calottes ( une sauteuse, un wok ) avec le saint doux et les ognuns. Quand o lé bin coulouré, i faut met' la pire et les ognuns de couté. Anvec le reste de la pouèle tu fais un roux, et t'ajhoutes le vin nègue et l'ève. Amprès tu r'met la pire et les ognuns dan l'jhus, pis la sau, le poiv' et l'bouquet. O faut qu'au jhargotte mé d'ine heure. Tu pose le peursail su l'dessus quan l'piat est su la tab' et tu rajhoutes des patates en rob'de chamb'.

Boun ap'tit.

 

FRICANDE DE JHAUD AU COUGNA'

peur 5 persounes

o faut : un jhaud copé t'en morcias, 30 gr d'heule, 60 gr de beurre de chez nous'aut', 250 gr de cés en morcias, d'la ventrèche copé t'en lardons, des herbes fines, de la sau si la ventrèche est pas saulnée et de l'avoine de thiuré.

Peur le jhus de trempaghe ( la marinade ) : ine rouquille de vin nègue de chez nous'aut', in ognun copé fin, 2 cabosses d'ail ébouillées, ine carotte copée très fin dan l'larghe et in bouquet bin garni.

Tu met les morcias jhaud dans jhus d’trempaghe, durant deu bounes heures. Amprès o faut l’arroché d’la, le seucher et l’saquer dan ine pouéle bin chaud’ avec le demi dau beurre et l’heule. O faut qu’o dore, et quan olé bin coulouré, tu l’met de couté. Asteur tu met dans la pouéle lés carotes et l’ognuns et tu les fais r’venir. Amprès tu dégllace anvec 20 cl du jhus de trempaghe.. Ajhoute le jhaud et fait le thiure durant ine heure. Pendant qu’o s’passe, tu fais sauter les cés et la ventrèche dan ine aut’pouéle. Tu les saque avec le jhaud dan l’mitant d’la thiusson. O faut pas qu’o réductionne de mé, et si o s’fait t’ajhoute dau bouillon. Au darnier moument tu zou lie anvec le restant dau beurre et les herbes fines.

Moé jhe zou z’aime avec des pates fraiches. O lé un piat qui vous rebombe le jhabot.

 

SOUPE à L'OUZILLE

Peur 5 peursounes

O faut :

200 gr d’ouzille

20 gr de beurre de chez nous z’aut’

d’la sau

d’l’avoine de thiuré

150 gr de pin dur

2 eus

20 cl de crème fraiche

O faut qu’l’ouzille seye bin prop’, et les quouées seye copées. Amprès tu zou cisèle. Saque le beurre dans ine casserole et t’y met l’ouzille. O faut qu’le feu seye p’tit. Tu zou laisse thieure durant quêque minutes. Ajhoute 1.5 lit’ d’ève saulnée,

Cope le pin en p’tit morcias, et tu l’saque avec l’ouzille. Tu couv’ et tu zou laisse 15 minutes O faut pas qu’o bouille.

Dans l’fond d’ta soupière tu fais cheire 2 jhaunes d’eus, la crème fraicheet tu zou mélanghe.

Amprès tu varse la soupe cha p’tit dans la soupière.

O’lest in piat qui fait dau beun quand o fait freid.

 

P'TITS POIS NOUVIA ET JHAMBON A la CHERENTAISE

Peur 5 peursounes

O faut :

5 grousses tranches de jhambon pésan

2kg de p’tit pois nouvia

3 ou 4 thieurs de laitue

150 gr de ventrèche

30 gr d’heule

1 ognon

de la sau

d’ l’avoine de thiuré

dau pin

in bouquet bin garni

Cope la ventrèche en lardons, fait zou r’venir avec l’heule, amprès saque l’ognon copé t’en morcias et les thieurs de laitue. Asteur, t’ajhoute de l’ève peur que les pois seye nighés, in p’tit d’sau d’avoine de thiuré, et l’bouquet bin garni.

Tu zou couv’, o faut qu’o jhargotte ine eure. Argarde de distance en distance, qu’o y’a teurjhou d’l’ève. Si tu zou fait pas,les pois allant rimés. Si tu z’aimes point trop amaroux,

Saque z’y in bout d’suc’. Amprés su ine boune braise, tu met ton jhambon t’ a graller.

O l’est in piat à s’lucher les dés quan t’on ‘est d’boune goule.